La formación del personal manipulador de alimentos es muy importante para garantizar que éstos aplican las prácticas correctas de higiene (buenas prácticas de manipulación, BPM) necesarias para la actividad laboral que realizan.
Es responsabilidad de cada establecimiento garantizar que el personal dispone de una formación adecuada a su puesto de trabajo. Con el plan de formación de los manipuladores de alimentos se consigue:
Por tanto, el objetivo de la formación de los manipuladores de alimentos es doble:
• Mejorar los hábitos y la higiene personal de los manipuladores, mediante la aplicación de BPM.
• Mantener la formación de los manipuladores actualizada de forma continua (a través de la formación continuada).
Para evitar la contaminación de los alimentos es importante prestar atención a la educación higiénica sobre las manos, el pelo, oído, nariz, boca, heridas, rasguños, accesos, los hábitos no higiénicos (fumar, llevar efectos personales, etc.), el vestuario y las enfermedades.
Las Prácticas Correctas de Higiene (o BPM) facilitan la puesta en práctica de los requerimientos del sistema de autocontrol en los establecimientos alimentarios.
La incorporación de estas prácticas en los procedimientos de trabajo (recepción, almacenamiento, elaboración, información al consumidor, servicio, etc.) facilita mantener bajo control la contaminación de los alimentos por microorganismos, sustancias químicas y contaminantes físicos, elaborando así alimentos seguros.
El plan de control de plagas debe basarse preferentemente en medidas preventivas.
Deben realizarse bajo dos premisas fundamentales “No darles de comer y beber”, “no ofrecerles vivienda”.
Los artrópodos y roedores pueden alimentarse de una gran variedad de sustancias y bastan cantidades insignificantes para satisfacer sus necesidades alimenticias y de agua, por lo que las medidas debe dirigirlas hacia la eliminación y la inaccesibilidad de dichas sustancias.
Esto significa controlar los lugares donde:
- Se almacenan productos alimenticios.
- Se produzcan residuos de los alimentos debido a su preparación, manipulación y
- consumo.
- Se acumulen residuos orgánicos.
- Se produzca la evacuación de aguas residuales.
- Se produzca la recogida y eliminación de basuras.
- Se produzca la acumulación de agua.
Si a pesar de tener implantadas las medidas preventivas, encuentra presencia de roedores o insectos es importante encontrar la causa (diagnosis de la situación) y solucionarla.
En primer lugar es esencial que la ubicación, disposición, diseño y dotación de las dependencias, instalaciones y equipos del establecimiento sean acordes con las actividades alimentarias que se realizan.
A continuación, se debe asegurar un correcto funcionamiento y mantenimiento de todos los elementos indicados para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada y prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento originen peligros sobre los alimentos.
Los objetivos son:
- Poder trabajar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas.
- Facilitar, en su caso, los procedimientos de limpieza y desinfección.
- Evitar la contaminación de los alimentos por causas diversas.
Los aspectos que deben tenerse en cuenta en el plan de mantenimiento son:
- Locales e instalaciones:
- Paramentos (techos, suelos, paredes, …)
- Aislamientos (ventanas, mosquiteras, lamas, …)
- Desagües, rejillas, sumideros
- Equipos y útiles:
- Equipos térmicos (equipos de frío, de tratamiento por calor,…)
- Equipos de limpieza
- Superficies de trabajo (encimeras, mesas, …)
- Utensilios de corte (cuchillos, corta fiambres, picadoras,…)
El plan de limpieza y desinfección es de vital importancia para evitar la contaminación y por tanto para garantizar la seguridad de los productos alimenticios existentes en el establecimiento.
En el Plan se deberá describir como se realizan las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos, superficies de trabajos y utensilios de su establecimiento.
La persona responsable del plan debe tener conocimientos sobre el método de limpieza elegido, el uso adecuado de los detergentes y de las medidas de protección personal, la frecuencia de limpieza y en su caso las acciones correctoras cuando la limpieza no hay sido la adecuada.
Si el establecimiento está conectado a una red de abastecimiento público y no dispone de depósito intermedio, deberá acreditar documentalmente este suministro (contrato, último recibo, etc).
Si por el contrario, el establecimiento dispone de una captación propia (pozo, agua superficial,…), contará con la preceptiva autorización del uso del agua y deberá encargarse de su adecuado tratamiento y de realizar análisis periódicos para asegurar que ese agua es apta para el consumo.
Por último, con independencia del origen del agua, si dispone de un depósito intermedio es fundamental que se mantenga limpio y desinfectado, y que se revise su estado general de forma periódica, incluso cuando únicamente vaya a utilizarlo en caso necesario, por fallo de suministro en la red de abastecimiento o alguna otra circunstancia especial.
Asimismo se deberá realizar controles periódicos de cloro del agua a utilizar.